うどんの「コシ」は塩素  塩素を含む物質を使えば、無塩で「コシ」を出せる可能性

 パンやうどんの生地に「こし」を出すのに、なぜ食塩が欠かせないの?――。そのなぞを京都大農学部の裏出令子准教授らが解明した。食塩は塩化ナトリウム、つまり「塩素」と「ナトリウム」でできているが、その「塩素」に秘密があった。米国の食品化学専門誌に発表した。



 パンやうどんの生地の原料となる小麦粉には、グリアジンとグルテニンというたんぱく質が含まれ、こねるとこの二つが結びつきグルテンというたんぱく質ができる。このグルテンが生地の弾力や粘り強さを支えている。こねるとき、食塩がなくて水だけだと生地は「こし」が弱く、きれいに形を整えるのが難しい。

 裏出さんらは、食塩を加えていないパン生地と加えたパン生地の違いを調べた。その結果、食塩を加えた生地では、本来は水に溶けないとされるグリアジンが溶けるものに変わっていた。グリアジンの構造が変化することでグルテニンとの結びつきが増し、「こし」が強く出るらしい。

 これらの作用は、食塩のナトリウムをカリウムに変えた「塩化カリウム」を代わりに加えた場合でもあまり変わらなかった。逆に、塩素を酢酸に変えた「酢酸ナトリウム」を使うと大きく変化した。食塩でなくても塩素を含む物質を使えば、「こし」を出せる可能性があるとわかった。裏出さんは「味の問題もあるが、食塩を別のものに変えることで、減塩パン作りにつなげられるのではないか」としている。

朝日新聞
http://www.asahi.com/kansai/sumai/news/OSK201003060039.html





4 :名無しのひみつ:2010/03/06(土) 23:49:08 ID:TxTkDPY2
なるほど!塩化水素でも良いわけだ?

15 :名無しのひみつ:2010/03/07(日) 00:15:54 ID:cXVqltZj
>>4
頭いいじゃん、みかんの皮の除去とかに使われてる実績があるし
乾燥させれば全部気体になって残らないし。



5 :名無しのひみつ:2010/03/06(土) 23:52:50 ID:YmPZxd3Q
さらし粉を使えば衛生面で万全だな。


6 :名無しのひみつ:2010/03/06(土) 23:53:49 ID:dSP9C0zg
パスタは食塩が含まれていないのに弾力とこしがある。

13 :名無しのひみつ:2010/03/07(日) 00:11:57 ID:s8gywHnq
>>6
オレ、塩入れてるわw



8 :名無しのひみつ:2010/03/06(土) 23:58:31 ID:ITdSn/uV
カマボコやミンチ肉も同じ原理?

9 :名無しのひみつ:2010/03/07(日) 00:03:08 ID:b5fhAEo+
塩化カリウムでええやん。

10 :名無しのひみつ:2010/03/07(日) 00:07:48 ID:DXcA3iAr
>>9
カリウムも腎臓に負担大きい。




16 :名無しのひみつ:2010/03/07(日) 00:16:18 ID:mVgN30fi
そろそろ、海原先生がご意見下さいます。


17 :名無しのひみつ:2010/03/07(日) 00:21:16 ID:Pq6flpWJ
にがりで作れば良いんじゃね?


27 :名無しのひみつ:2010/03/07(日) 00:55:21 ID:0jky0Xf0
それにしても京都のうどんにはコシがない…


28 :名無しのひみつ:2010/03/07(日) 01:03:55 ID:AHfed7Kf
グルテンは欧米では毒扱い、グルテン抜きの麺類が好まれる。
総じて麺類は腎臓病と肝臓病を引き起こす。

49 :名無しのひみつ:2010/03/07(日) 09:17:04 ID:BPKGzZI8
>>28
グルテンは欧米では毒扱いって聞いたこと無いな。
そしたら、本格的なパンはみんな毒を含有してる事に?



29 :名無しのひみつ:2010/03/07(日) 01:08:06 ID:YzmTgv6e
少量の塩は、グルテンの結合を弱くする効果があるんだよ
ラーメンの麺を作る時にカンスイと一緒に、少量の塩を入れる理由がそれ。


30 :名無しのひみつ:2010/03/07(日) 01:18:33 ID:3Gaxps4d
うどんだの素麺だのは結構塩分あるぞ、気を付けろパンもだ。
米の飯が一番。

32 :名無しのひみつ:2010/03/07(日) 01:21:11 ID:tZA9cHUH
>>30
漬物と味噌汁と塩鮭を忘れるなよ。
2434733.jpg



31 :名無しのひみつ:2010/03/07(日) 01:19:50 ID:l8nyQnnW
フッ化ナトリウムとかは、どうなんだろうか。

35 :名無しのひみつ:2010/03/07(日) 01:33:40 ID:6TGu3m1E
>>31
手打ちうどんは無理。



33 :名無しのひみつ:2010/03/07(日) 01:30:08 ID:hbC0Qa6N
チーズも結構、塩分が高い。
いずれしろ、成分表があるものは確認すべし。


34 :名無しのひみつ:2010/03/07(日) 01:33:15 ID:o1IYyaqI
塩化ウランでもいいわけだ。


37 :名無しのひみつ:2010/03/07(日) 02:28:51 ID:276Q3r7o
塩素イオンを含むものなら何でもOKなんだろうか?
塩溶性タンパク質は、まったく「コシ」には関係しないの?


38 :名無しのひみつ:2010/03/07(日) 02:46:59 ID:O3kDgskI
流石変態の巣窟、京大。


39 :名無しのひみつ:2010/03/07(日) 04:48:15 ID:EUw0CbUB
うどんは消化が悪く、ラーメンやパスタは良いって聞いたけどなぜ?
パスタも日本人好みのコシありは消化が悪い可能性あるとか…

40 :名無しのひみつ:2010/03/07(日) 07:31:40 ID:rTnpFMO5
>>39
うどんは消化が良いんでないの?小麦粉と塩と水だけだかんね。

ラーメンの麺みたいにかんすいとか入ってない。
パスタは知らんがピザ生地と同じなら、ショートニングとか入ってんじゃね?

44 :名無しのひみつ:2010/03/07(日) 08:19:15 ID:qYq0jD6V
>>39
うどんもパスタも消化早いと思う。
消化してエネルギーになるから、量食べないとすぐに腹が減ってしまう。



41 :名無しのひみつ:2010/03/07(日) 07:49:40 ID:ITX1eeuK
このニュースを見て、うどんに次亜塩素酸を入れる主婦が出てくる予感…は無い。


42 :名無しのひみつ:2010/03/07(日) 08:03:07 ID:c1IaVWbp
>塩素を酢酸に変えた「酢酸ナトリウム」を使うと大きく変化した。
「ナトリウムを酢酸に加えた」の間違い?塩素関係ないじゃん。

43 :名無しのひみつ:2010/03/07(日) 08:14:12 ID:ITX1eeuK
>>42
なにも間違ってない。
ネガコンについて知っておくと、この話理解しやすい。



45 :名無しのひみつ:2010/03/07(日) 08:23:22 ID:C/Wm9xu9
塩素じゃなくて塩化物イオンだろって思ったのは俺だけ?

50 :名無しのひみつ:2010/03/07(日) 09:20:51 ID:BPKGzZI8
>>45
でも塩素を添加したら瞬時に塩化物化して、イオン化するんじゃと思うのは私だけ?



51 :名無しのひみつ:2010/03/07(日) 09:41:48 ID:dHsP+WBV
水道水に塩素入ってるだろが、ボケ。


53 :名無しのひみつ:2010/03/07(日) 09:55:51 ID:5vbQ8gyr
これは面白い。
でも、塩素が入っていて食えるものって何があるんだ?

63 :名無しのひみつ:2010/03/07(日) 11:56:11 ID:Ixh5uk+S
>>53

64 :名無しのひみつ:2010/03/07(日) 12:15:12 ID:6p5Z1Fhi
>>53
にがり



57 :名無しのひみつ:2010/03/07(日) 10:34:17 ID:v1jhuHit
香川大学、先を越されたな。


61 :名無しのひみつ:2010/03/07(日) 11:23:30 ID:6OdUAu9q
プールの水でうどんを捏ねれば、「コシ」だけはあるってこと?
明日から、タピオカ農家涙目じゃん。

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コメント

名無し隊員さん

塩化アンモニウムとかどう?
サルミアッキとかいう飴にもはいってるらしいし大丈夫じゃねw

名無し隊員さん

そもそも遺伝子組換えてグリアジンの構造変えりゃよくね。

名無し隊員さん

遺伝子組み換えすると安全試験とかめんどくさくね?

名無しのお兄ちゃん

カルキ入りの水道水でええやん

   

>>14490
世界一マズイ飴に入ってる原料は大丈夫と言えるのか

名無し隊員さん

味噌汁の塩分は野菜を食えばカリウムのおかげで塩分排出できると聞いたな
うどん県の水不足解消になるかな?理論上海水と小麦粉で作れるはずって思い込んでで学生の時讃岐うどんにはお世話になった
ってかうどん県って沖縄県より狭かったんだな

名無し隊員さん

うどん県では縁起のいいときうどんが勃つらしい

名無し隊員さん

24.こかすのなんざ超簡単!誰でもできるおいしいさぬきうどんの創り方。
01.小麦粉に塩水をかける。
02.混ぜコネする。
03.念入りに足で踏む。
04.冷凍庫で寝かす。
05.解凍して千切り。
06.お湯を沸かす。
07.お湯を捨てる。
08.煮干を放り込む。
09.麺を放り込む。
10.麺を出す。
11.お湯を捨てる。
12.麺を捨てる。
13.醤油をかける。
14.召し上がる。
以上。節約料理として学生のとき重宝しました。

名無し隊員さん

米14498
やっぱ一発目に塩入れるんだな。昔の人すげー

  

>>28
何を勘違いしてるか知らんが
欧米人はグルテンアレルギーの人の割合が日本人より遥かに多いから
グルテンフリー食が一般にも認知されてる

名無し隊員さん

煮干にしょーゆかけて食うってこと?

名無し隊員さん

加ト吉の冷凍うどんはタピオカらしいけど塩素が入ってるのかな?
ビニールも塩素が入っていたら頑丈になるよね。ダイオキシン出るからって塩素フリーが普及したらしいけど塩素入りはやっぱ憧れと言うかまた復活しネーかな
フロンガスも塩素入ってるっけ?

名無し隊員さん

お湯と麺がぜんぜん節約されてねぇw

 

ちょっと前から〇〇うどんってうどん屋がいっぱいあるが、
これより讃岐の方が美味しいのか?
美味いけど…って言う味なんだけど、テレビ見てると讃岐は全然違うんだろ

違うんだよね…

名無し隊員さん

ハンターハンターのモラウさんのセリフじゃないか

名無し隊員さん

もう塩素ガス噴霧しちゃいなよ

名無し隊員さん

ハロゲンうどんのできあがり

名無し隊員さん

14506
旨いよ?でも味はピンキリ。
6,7店回っても、1杯200円ぐらいだから高速乗っていきなよ。

名無し隊員さん

麺もパンも塩気がおいしいってのもあるけどな

名無し隊員さん

つゆで、うどんを作れば、ゆでるだけで食えるってことかい?この記事

名無し隊員さん

とあるラノベの作者が泣いて喜びそうなネタだな。
次の姫路さんの料理が決まったな。

名無し隊員さん

39は逆だ、消化はパスタのほうが遅くうどんの方がはやい。
詳しくはグリセミックインデックスでぐぐれ。

VIPPERな名無しさん

プールの水でもうどんが作れる訳だな

名無し隊員さん

讃岐うどんの原料は・・・
製法だけ讃岐!(キリッ

名無し隊員さん

塩素言うな
塩化物イオンじゃボケ

名無し隊員さん

元素としては塩素なんだからいいんじゃね?

名無し隊員さん

塩化物イオンって言われても、一般人は分からんだろうしな

名無し隊員さん

>>61にあるけど
タピオカ粉だと味も変わらないし味も普通。
コシがでるからマジでおすすめ。

名無し隊員さん

>味の問題もあるが、食塩を別のものに変えることで、減塩パン作りにつなげられるのではないか

つっても、大抵の塩化化合物は、食塩よりも有害だろ

名無し隊員さん

米14498
06.お湯を沸かす。
07.お湯を捨てる。
この工程は何のためにあるんだよ

名無し隊員さん

米14490
サルミうどんか…
香川人に食わせたらトラウマになって
節水効果が上がる可能性がある

 

コシって何だよ?弾力とか歯ごたえのこと?
麺がシコシコってのも未だに何の事を言ってるのか分からん。
ギターの「鳴り(笑)」みたいなもんか?

名無し隊員さん

米14498
11.お湯を捨てる。
12.麺を捨てる。

煮干にしょうゆでもかけて食ってろよ…

経験者

是非これを、見てみてください。
「ミネラルって、何だろう?」というセミナーのビデオなんですが、
前半はほとんど、「食品添加物の話」です。
ちょっと興味深いので、見てください!!

特に後半はオススメ!!
 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

 http://easyurl.jp/xtk

名無し隊員さん

米14498
>12.麺を捨てる。

捨てる??
(つられてみました・・・)

名無し隊員さん

米14529
>煮干にしょうゆでもかけて食ってろよ…

子供のころ、使用済み煮干に醤油かけて、猫と一緒になって食ってた。
うまかった。。。。

名無し隊員さん

14521
いや、それはわからなきゃいけないだろ・・・
少なくとも高校でてるんなら・・・
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